Crémeux léger à la poire
Ingrédients :
- 50 ml de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- 150 g de sucre semoule
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 190 g de beurre doux
- 1 gousse de vanille
- 2 poires Comice
- 30 g de beurre demi-sel
- 40 g de sucre blond
BISCUIT SANS CUISSON
300 g de biscuits Petit Beurre
100 g de beurre demi sel
Mouler en emporte-pièce d’une épaisseur de 4 mm. Bien tasser puis mettre au réfrigérateur.
4/ Éplucher et vider les poires, les couper en petits dés. Les faire revenir dans les 30 g de beurre demi-sel et les 40 g de sucre blond.
5/ Dans un saladier, réunir les jaunes d’oeufs et les œufs entiers. Ajouter les 150 g de sucre semoule et mélanger au fouet jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.
6/ Verser le lait bouillant sur le mélange, puis la gélatine. Bien remuer et remettre à cuire à feu doux en formant des 8 dans le fond de la casserole à l’aide d’une spatule. Lorsque la crème épaissit, retirer de la casserole et refroidir.
7/ Mixer ensuite les 190 g de beurre avec la crème.
8/ Disposer la brunoise de poires dans des moules en silicone, puis verser l’appareil à crémeux. Faire prendre au réfrigérateur.
9/ Pour dresser, poser le biscuit dans le fond de l’assiette et disposer le crémeux à la poire dessus.
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